Elaboración de Croissant

Un croissant es un mantecoso escamosa de bollería, bollo de pan llamado así por su bien conocido crescent forma. Croissants y bollería, están hechas de una capa de levadura leudada, masa . La masa es en capas con mantequilla, enrollado y doblado varias veces en sucesión, entonces enrollado en una hoja, en una técnica denominada laminación. En efecto, el Croissanterie fue explícitamente una respuesta francesa al estilo americano de comida rápida, y en la actualidad el 30-40% de los croissants franceses se venden en panaderías y pastelerías están congeladas. (Tovar, 2007)

Para su elaboración de los Croissant (denominados en de forma coloquial "Cruasan"), partimos de la misma técnica que en la elaboración del Hojaldre, si bien, los ingredientes son distintos, el laminado es igual que el hojaldre, lo único que cambia, entre otros ingredientes, es la incorporación de levadura en la masa, así pues, es la unión de dos trabajos (por una parte la masa de bollería y por otra la técnica del laminado), también, se pueden realizar los Croissant, sin esta última modalidad, es decir una vez formada la masa, enrollar las piezas, saltándose el laminado. (ChefPanrra, 2012)

INGREDIENTES Para el bastón de manteca: Ingredientes Cantidad Harina (g) 350 Manteca (g) 150 Para la masa: Ingredientes Cantidad Harina (g) 625 Levadura fresca (g) 40 Sal (g) 10 Azúcar (g) 90 Vainilla (g) 2 Huevos (unidades) 3 Agua (g) 190

DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN Puedes hacer la masa a mano o en la Thermomix (u otra amasadora), el procedimiento es el mismo. Frota la levadura fresca con la harina, deshaciéndola con la yema de los dedos, incorpora el azúcar, la sal, el huevo, la leche y el agua, amasa durante 4 minutos aproximadamente y haz una bola con la masa, ponla en un cuenco ligeramente enharinado, practica un corte en forma de cruz en la superficie y cubre el cuenco con film transparente. Deja reposar como mínimo un par de horas, aunque la recomendación es dejarla toda la noche o unas 12 horas en el frigorífico. Nosotros lo hacemos así. Pasadas estas horas, retira la masa del frigorífico y enharina ligeramente la mesa de trabajo, extiende la masa abriendo las puntas cortadas (el corte en cruz), amasa con el rodillo obteniendo una masa fina y en forma de cruz. Retira en este momento la mantequilla del frigorífico, ponla entre dos hojas de film transparente y aplánala a golpe de rodillo hasta obtener un cuadrado de mantequilla de un centímetro de grosor aproximadamente, debe cubrir el centro de la masa. No conviene tocar ni frotar la mantequilla para que no adquiera temperatura, así que para pasarla a la masa ayúdate del film. Dobla la masa llevando las cuatro puntas sobre la mantequilla, de una en una y cubriéndolas bien hasta conseguir un cuadrado. Extiende entonces la masa con el rodillo sólo a lo largo, ahora obtendrás un rectángulo de masa, deberá tener dos o tres veces el tamaño inicial. Es importante, al amasar, que se alise la superficie de la masa de forma homogénea, la presión del rodillo de cocina debe ser uniforme para que las capas hojaldradas tengan el mismo grosor y sean homogéneas también. Conviene también que la mesa de trabajo tenga harina suficiente para que vaya secando la base de la masa al estirarla con el rodillo, se recomienda girar ligeramente la masa a medida que se va pasando el rodillo, así se evitará que se pegue en la mesa. Una vez estirada la masa de croissants, dobla desde el extremo superior al centro y desde el extremo inferior al centro, obteniendo un rectángulo más pequeño, coloca la masa sobre una bandeja cubierta con film y envolviendo la masa también con film transparente. Deja reposar en el frigorífico media hora para que la masa y la mantequilla se endurezcan y poder seguir trabajando. Para recordar que estás en el primer plegado, puedes hacer una marca en la masa, basta con una pequeña hendidura en el centro.

Retira la masa del frigorífico y vuelve a colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, con los laterales más cortos más cerca de ti. Vuelve a extender con el rodillo a lo largo y vuelve a hacer los tres pliegues. Ahora marca dos hendiduras para saber que vas por la segunda fase. Vuelve a tapar la masa y enfriar en el frigorífico otra media hora. Repite la misma operación una tercera vez y vuelve a dejar enfriar media hora más. Empieza la fase de formar los croissants. Extiende la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, hasta obtener un rectángulo de 30×75 cm aproximadamente, y unos 4 mm. de grosor. Corta el rectángulo por la mitad a lo largo y a continuación corta triángulos, unos 6 o 7 triángulos de 9 cm de base y 15 de costado. Nosotros no tomamos medidas, hicimos algunos croissants grandes, finos y crujientes, y otros más pequeños, gorditos y esponjosos a la vez que hojaldrados Para enrollar los triángulos y darles forma, haz un pequeño corte vertical en la base y empieza a enrollar sin aplastar la masa, ve colocando los croissants en la bandeja del horno cubierta con una tela de cocción, necesitarás como mínimo dos bandejas, recuerda dejar espacio suficiente para que no se peguen durante el horneado. Bate el huevo y pinta los croissants. Deja reposar los croissants dos horas en un lugar cálido, sin corrientes de aire, mejor si es un sitio cerrado, para evitar que se cree corteza. No conviene cubrirlos con un paño o film porque se llevarían el glaseado de huevo. Pero si no te queda más remedio que cubrirlos, pinta los croissants antes de introducirlos en el horno, dos veces. Precalienta el horno a 200º C, antes de introducir los croissants en el horno, vuelve a pintar con huevo y si lo deseas, espolvorea un poco de azúcar y/o semillas de sésamo. Hornea los croissants durante 20 minutos aproximadamente, hasta que estén dorados, el tiempo dependerá del horno y del tamaño que le hayas dado a los croissants. Cuando estén hechos, retíralos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla. Nuestra recomendación es dejarlos enfriar totalmente, y reserva alguno para la mañana siguiente, tendrás un desayuno que te motivará a volver a elaborar croissants.

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